男の台所

本家ブログ「kathyの第2ステージ」の記事を分析したら、１２のカテゴリーのうち、「料理」（33％）、「旅」（18％）のふたつで何と51％。

実質的には料理・旅ブログでした。

本家の料理ページだけをまとめた分家ブログ「男の台所」とさほど内容が変わりません。

ということで、勝手ながら「台所」の方は休止させていただきます。

これまでのkathyの料理は「kathyの第２ステージ」に同じものが載っています（カテゴリー「料理する」　）。

今後も内容の更新をはかっていきますので、ひきつづき「kathyの第２ステージ」をご愛読ください。


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暦の上できょう21日は大寒。
1年でもっとも寒い時期です。

夕べ、「朝から雪だぞ〜」とテレビのお天気お姉さんに脅されていたのですが、どうやら空振り。
今のところ天から白いものは落ちてきません。

万病は冷えた体を襲います。

格好など気にせず、もも引き、長袖シャツ、厚手のロング靴下にセーターを重ね着して暖かくしましょう。（実は、これkathyスタイル）

きのうはウクレレクラブの忘年会。



「年配者が多いので、油っこいのは少なめに。野菜は多めに…」。
行きつけの中華レストランだったので、事前にわがままを伝えておきました。

店のママさん、「手持ちメニューが少ないから、さぁて…」と思案顔でしたが「わかりました」と明るい返事。

で、当日のきのう。

いつもなら炒め物、唐揚げ物がずらっと並ぶのですが、薄いころもをつけて揚げた魚料理が１品あったものの、他はわがままを聞いてくれた品々が並びました。


（ふだんはこんな野菜サラダは出さない店なのですが、頑張ってくれました）

みなさん、完食です。
そういえば、去年はすいぶんと残したっけ。


（メンバーのひとりが、宮崎の幻の焼酎「百年の孤独」を持込みです。アルコール４０％。みんなでチビリチビリ…）

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年賀状を買いに行きました。

つい先日買ったばかりと思っていましたが、あれは去年のことだったのですね。

１年を遅々として進まない渋滞道路のように感じたこともある現役時代。

今はなんと時の経つのが早いんでしょう。

１週は秒のごとく。１か月は分のごとく。１年は１週のごとく…。

きのう、１１月２２日ははカミさんの誕生日。
還暦です。



友人の結婚式のために一時帰国した娘がマクロビ風のこんな料理を作ってくれました。


（パプリカ、ルッコラ、ヒジキを巻いた生春巻き）


（オリーブオイル、ガーリック、塩、コショウだけの大根のステーキ）


（小松菜の緑をかすかに浮かび上がらせたヒスイ餃子、と本人は言いますが、ちょっと茶色が強い？　小松菜の他にシイタケ、ネギ、生姜が入っています）


（大豆タンパクを使った動物性蛋白ゼロの唐揚げ。しかし、食感はまさに鳥の唐揚げ）　


（リンゴをたっぷり使ったアップルパイ。このリンゴは青森県弘前市在住のカミさんの親戚が送ってくれたもの。うまい！）

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亭主のkathyの担当は次の２品。
いつもながら、変わり映えしませんね。


（カジキマグロのトマトソース）


（キノコのガーリックバター）

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あれこれ「気に病む」ことを気にし、それが大病の一因にもなっただろうカミさんですが、ノー天気に生きたいようにさまよう風来坊の亭主より、たぶん、カミさんのほうが細く長く生きるのだと思います。

入院して手術を受けた直後のカミさんを前にウロウロしたのが１年前。
ありがたいことに、カミさんも亭主も、今、なんとか元気です。

１１月２２日はいい夫婦の日。
必ずしもいい亭主ではなかった３６年間を振りかえる日となりました。

あふれんばかりの子を抱えたカレイを煮付けました。



水１.５カップ、酒０.５カップ、醤油大さじ３、みりん大さじ３、砂糖大さじ１の煮汁に生姜を加え、落とし蓋をしてカレイを強火で１５分煮て出来上がり。

残った煮汁で豆腐とネギをあたため、魚に添えました。

分厚い「子」の部分は中まで火が通っていないことがあるので要注意です。

魚の煮付けは意外に簡単。煮る前に熱湯をかけ（霜降りし）て臭みをとるなどの前処理があるものの、煮る時間も短く、面倒なことは大してないんですね。

ご飯のおかずによし、酒の肴によし…。
肉がほとんど消えた我が家の食卓に煮魚が上る機会はますます増えそうです。

庭に植えていた食用菊の横綱「もってのほか」が食卓に。独特の香りと風味、味の良さをぽん酢で堪能しました（１１月１２日）。



栽培担当のカミさんいわく「普通の菊と一緒に植えていたため、花が咲くまでどれが『もってのほか』なのかがわからなかった」そうな。普通の菊は黄色、もってのほかは淡い紫色の花を咲かせます。

甘さとちょっぴりの苦さが口の中に広がります。う〜む、うまいなぁ。しかし、たくさんのつもりでも、湯がくとたった小鉢１杯分にしかならないのが残念です。

そういえば、去年はサッと湯がいて、入院中だったカミさんに届けたっけ。
あれからもう１年…。
「季節」を口に入れるたびに、時が流れていきます。


****　もってのほか　****（ご参考）　

花弁が袋状になっているのが特徴。他県では「延命楽」という品種ですが、生産量第1位の山形県では「もってのほか」という愛称で親しまれています。名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」とか、「もってのほかおいしい」が転化したなどの説が。

友人から「秋」のプレゼント。

大きな柿、それに負けない巨大なゆず。
図体も立派ですが、香りの強いこと、強いこと。
部屋中にゆずの芳香が漂います。

ありがとう！

我が家の定番メニュー「ひよこ豆とタコのトマト煮」。
毎回、味が違いますが、さて、今回の出来映えは？


（オリーブいるに多めのみじん切りニンニクで香りをつけ、同じくみじん切りのタマネギをじっくりと炒めます。ここは焦らず、時間をかけてしっかりとタマネギの甘みを引き出します）


（タマネギがあめ色になってきたら、トマトを入れます。トマトも熱するほどにうまみが出ます。黒い粒のようなものは別のことをやっていてウッカリしてタマネギをこがした痕跡。家人に気付かれぬよう、ひそかにひとつずつ処分、笑）


（前日、下煮しておいたひよこ豆を加えます）


（ぶつ切りのタコを入れ、塩、コショウで味を調えます。最後に我が家では隠し味として醤油をたら〜り）


（このまま食べてもいいのですが、パンに載せても、カレーのようにご飯にかけてもおいしいですね）


（２日めは「うどんパスタ」に活用。「ひよこ豆とタコのトマト煮」は時間がたつほどにおいしくなります。翌々日はうどんにからめて卵を落とし、パスタ風に。これまた、ほっぺたが落ちそうなほどうまい！）

きのうのランチはテニス仲間７人で、近所のイタリアンレストラン「ダイニング菜慈季　よしだ」（茨城県守谷市）へ。

友人の女性いわく「まずくて高かった前の店はいったん閉じ、１年前に経営者と厨房スタッフが全て変わって再オープンした店よ」。
さて、お味のほうはいかが。


（生トマトの上に載せたイサキのカルパッチョ。上品な味です）


（トマト、キノコ、鴨、グリーンピース、ナスなどのマリネの巨大プレート。この日の料理はすべて大皿。ワイワイとシェアして食べるは楽しいですね）


（きのこたっぷりのリゾット。アルデンテの米、噛むほどにうまみが口の中に広がります。これは全員が「うまい！」の評価）


（このトマトソースパスタは強めの味つけと濃い脂がくどく感じました）


（カニとマグロの海鮮パスタ。これは、単品でもう一度食べてみたいもの）


（甘みを抑えたデザートをカプチーノをすすりながら…）

このほかに撮り忘れましたが、料理の最後に生ハムのピザ。薄手の生地と生ハム、チーズがよくなじんでいて、満腹状態の腹にもひと切れすっぽり納まりました。

この店で焼いているパンはパサついていていまいち。グラスで頼んだ赤ワインは冷やし過ぎ。

これだけの満腹料理でアルコールを除き一人２，０００円。リーズナブルです。
量が多かったので、今度来るときは自分で選んだ単品をじっくりと食べてみたいものです。

七五三帰りのファミリーをたくさん見かけた大安日曜日の午後。勘定を済ませて店を出ると前に行列が。
１年目の店、なかなかの評判のようです。

摂取した高カロリーをエネルギーに変えて燃焼させるため、午後、フーフーいいながらコートを走り回ったのは言うまでもありません。

いつも行く農家の共同販売所で青々とした葉っぱ付きの掘りたてニンジンを発見。

おばさんに「この葉っぱ、どうやって食べたらおいしいの？」と聞くと、「薄く切ったタマネギと一緒にかき揚げにしたり、甘辛く煮て佃煮風にしたりかな…」。

うちでは揚げ物をしないので、こんな「ふりかけ風」のものを作りました。

（芯は固いので）葉のふさふさの部分だけを軽く塩茹でし、フライパンでごま油少々で炒めたら、酒、みりん、醤油をそれぞれ少々加え、最後にかつお節と煎りゴマ、塩少々を加えて強火で水分をを飛ばせば出来上がり。

最初の塩茹でが効いているのか、ニンジンの葉の臭いは意外なくらい
気になりません。
なかなか、いけます。

ご飯に振りかけて２日間、楽しみました。

店頭にキノコがたくさん並んでいます。
それ自体は味が淡白なので、こんなメニューを。

名付けて「キノコのガーリックバター」。



この日は生シイタケとエリンギを使いましたが、少し歯ごたえのあるキノコなら何でもいいと思います。

オリーブオイル少量にたっぷりのニンニクで香りをつけ、適当な大きさに裂いたキノコを入れ、塩、コショウで薄味をつけ、最後にバター１片を落として解けたら醤油を少量たらしで風味をつけて出来上がり。

カミさんいわく「これはおいしい！キノコ料理って限られるけど、こうすればたくさん食べられるわね」。

和風醤油風味を漂わせたイタリアンテイストのキノコ料理、ワインにピッタリです。

パセリのみじんでも散らせば色味がもっとよくなったものを…（反省）

みずみずしい新生姜が手に入ったときは、簡単「生姜ご飯」です。



米２カップ、醤油大さじ１．５、酒大さじ１．５、塩少々に生姜３片を千切りにして入れスィッチオンするだけ。

ニンジンでも入れればもう少しカラフルになったのですが、この日はあいにく…。目にとまった冷蔵庫の中のシラスを炊き上がったご飯の上にパラパラとまき、そのまま５分ほど蒸らしました。

生姜ご飯を口に入れると、さわやかな香りと少しのピリリが。食が進みます。

今回のみちのくの旅は２泊３日。１泊目は浄土ヶ浜の北方の漁港、田老、２泊目は山形県の山ふところ、瀬見温泉。

異なる２軒の宿に泊まり、「おもてなしとは…」をあらためて考えさせられました。

田老・●●観光ホテル（名は伏せておきましょう）。

基本的な挨拶ができません。笑顔がありません。夕食時には係が厨房の方で休憩。あたためものの火を付け忘れたままです。添乗員が呼びに行く始末。バイキング朝食では、眠そうなブスッとした顔で、よそったご飯を無言で差し出します（「おはようございます」くらい言え！）。

瀬見温泉・観松館

平成天皇が２、３度泊まっているだけあってもてなしに隙がありません。浴衣のサイズ替え、食事の際の出迎え、食事中の気遣い…。いつでもどこでも明るい笑顔で声をかけてくれる気持ちのよさときたら。

片や海、片や山。得意とする食材を料理に生かすのが当たり前ですが、あたため方、出す順序には板前さんの心配りが映し出されます。


（田老・●●観光ホテルの夕食。あたため鍋にはエビ、ムール貝、タラと野菜。このほかに小粒アワビの踊り焼きなど海の幸が主体。図体だけが大きい船盛りが上方にでしゃばっています。下のタラバと毛ガニは身があまり詰まっていないので、ミソを中心に口に運びました。いずれも味は悪くないのですが、板前さんの「愛情」がどうも感じられませんでした。料理のことは接待スタッフに聞いてもほとんど答えられません）



（瀬見温泉・観松館の夕食。鍋は山形の秋の風「芋煮」。肉は米沢牛。右の空いた皿にはあたためた鮎が運ばれます。右上のあたためものはここだけで食べられる「ジャンボマッシュルームのガーリックバター蒸し」。最初にマネジャーから食事内容全体の説明があります）



（観松館の接待スタッフ。食事の進み具合を見ながら、めいめいの皿に火にあぶったアユをおいて回ります。料理について聞いても、スラスラと答えた彼女は、翌朝、バイキングで混雑している中、我々のテーブルまで来て元気な笑顔で「おはようございますっ！」。こんな気持のいい挨拶を受けると、「よし、今日もがんばるぞ」って気になります）


結局、経営者の客に対する「心」とそれを全員の従業員に染み渡らせる教育でその宿のもてなしのレベルが決まるのでしょうね。

この９月までNHKでやっていた連続ドラマ「どんど晴れ」の中の老舗旅館・加賀美屋のもてなしの心は「来る者　帰るが如し」でした。

気持のいいもてなしを受けた宿には、もう一度行きたい（帰りたい）と思うものですが、逆の場合、「２度と行くもんか」。

せめて挨拶をきちんとする、笑顔で客と接する、こんなことは経営者の姿勢次第で難なくできるはずなのですが。それも経費をほとんどかけずに。田老漁港には大きな宿は●●観光ホテルだけ。生死をかける「競争」がないのでしょうね。

秋の「川越祭」にあわせて「よろしければ雑魚寝ですが我が家で」…と呼びかけてくれたのが川越市（埼玉県）のY子さん。川越と言えば「小江戸」とも称され、常に「住んでみたい町」のトップにランクされる人気の街です。

その川越に集まったのは１０人（男女各５人）。遠くは北は旭川（北海道）から飛行機で、南は静岡から新幹線で駆けつけてくれました。

私にとっては、全員が４０年ぶり。男はすぐに顔と名前が一致しましたが、最初のうちは女性の名前と顔がわかりません。しかし、ひと言、二言、長くても１０分話せば「あのひとだ」と気付きます。


顔、体形？は変わっても、口調とかしぐさ、クセは４０年経ても大して変わりません。目の前の人と遠い記憶の人が一致すれば、あとは４０年前にタイムスリップ。とめどなく話が弾み始めます。　
（写真左　仲間のひとりがお手もとの袋にサラサラと…）


４０年という歳月の間には、誰にも幸、不幸、悲しみ、喜びが訪れて当然。本人や家族が難病、大病に冒された話、若くして逝った仲間の話…。みんな「いろいろとあったけど、今はそこそこ元気に暮らしている」ことが救いでした。


昼間は「一夜の民宿」を提供してくれたY子さん宅で手料理をおいしくいただきながらワイワイ。夕方から市内名所をめぐり、川越祭に繰り出してから川越うなぎの看板店「いちのや」でうまい夕食を平らげ、名物銭湯「旭湯」で汗を流し、戻ったY子さん宅で尽きぬ話を無理に終わらせたのは、３時に迫る早暁でした。
（写真右　祭の正装姿をしたY子さんの長男氏。「ブログに載せていい？」とkathy。「どうぞそうぞ」と長男クン。オトナです）


今回、企画して呼びかけてくれたのは女性陣です。還暦前後の女性はみんな元気でエネルギッシュ。みこしにぶら下がった男どもはせいぜい「ありがとう」と言うだけです。「また、集まろうね」も女性たちが口火を切り、主体性を欠いた？男性陣は「うん、うん。集まろう」。



（いちのやのうな重。よほど丁寧に蒸してから焼いたのか、口に入れると歯茎だけでも噛み切れそうな柔らかさ。タレも甘からず、辛からず。６２年の人生で１、２のうなぎかな）

いつの間にやら、庭にミョウガがいっぱい。

この春、カミさんが苗をもらってきたとき、知り合いから「１年目は期待できないよ」と言われ、放っといたものです。

花穂の一部はすでに花開いていますが、花弁を口に入れてみると、あのミョウガの辛味と香りが。開いた花ごと食べちゃうことにしました。

これまでミョウガは、そばつゆや味噌汁の薬味に使ったり、キュウリやナスの浅漬けに入れたりする程度の「お付き合い」でしたが、こうも大量にとれると、食べ方を考えなくっちゃ。

で、やってみたのでミョウガのサラダ２点（いずれもkathyの思いつき）。

ミョウガの和風カツオサラダ



薄切りしたミョウガにかつお節をのせ、上から醤油を回しがけしただけ。ミョウガの風味とシャキシャキした食感をそのまま味わえる和風サラダです。


中華風ミョウガサラダ



ごま油、醤油、塩、梅酢でドレッシングをつくり、そこに薄切りしたミョウガ、タマネギ、ミニトマトなどを入れてトスしたもの。ミョウガの辛味が和らぎ、甘みすら感じます。

２つとも、自分や家人が想定していたより、ずっとおいしく仕上がりました。これならミョウガをたくさん食べられます。

栄養的には特にすぐれたものはありませんが、解毒作用があるとのことなので、多少は体から悪いものを外に出してくれるかもしれません。

カミさんたちが芋ほりイベントでゲットしてきたサツマイモをご飯に入れて炊いてみました。



サツマイモを皮付きのまま小さめのサイコロに切り、１０分ほど塩水に浸しておきます。米（２カップ）を研ぎ、酒大さじ２、みりん大さじ１、醤油小さじ１、塩ひとつまみを入れ、水を基準目盛まで足し、水を切ったイモをのせてスィッチオン！

サツマイモの甘みが増して「栗ご飯」のよう。栗の皮を剥いたり筋をとったりする手間も要りませんから、例の「きのこご飯」のように超カンタンです。



（カミさんはオーブンで「焼き芋」作り）

「秋サバは嫁に食わすな」とか…。
「秋茄子は嫁に食わすな」というのもあります。

嫁いびり説のほかに嫁思い説も。「生き腐れ」というほど傷みやすいサバや体を冷やすナスを大事な嫁に食わすな、というわけです。

これらはうまいものに対するひとつの「称号」なのでしょう。

久しぶりに「サバの味噌煮」を。

サバの皮に引きつり予防の飾り包丁を入れ、軽く塩を振って１０分弱寝かせます。その間、味噌大さじ５、酒・みりん大さじ各２、砂糖大さじ１、水３００ｍｌ（１カップ半）をよくかき回して煮汁を作っておきます。

サバをサッと霜降りし（熱湯の中を通す）、水分を拭いてフライパンに並べ、煮汁と生姜の薄切りを数片加えて落とし蓋をし、強火で１０分ほど煮たら、最後に醤油小さじ２程度を回しがけして出来上がり。


（我が家の味噌は米と麦の５：５合わせ味噌。天然醸造もので粒々がのこっています）

時々煮汁を上にやさしくかけながら、強火でいっきに火を通し、最後に風味付けの醤油をたらすのがポイント。
意外なほどカンタンに割烹の味を再現できます。

この時期のサバは、昔の人の語るとおり、脂が乗っていて、とてもおいしいですね。
ご飯にも酒にも合います！

稚内（北海道）ではすでに初雪が降ったとか。
寒がりのkathyは今日から長袖シャツに靴下履きです。

秋２題。

芋好きのカミさんと義母が市主催の「芋ほりイベント」に参加してきました。
写真はその戦果。まるまると太ったサツマイモ２種。
カミさんは早速ふかし芋です。　


（右のやや色が薄いのは茨城県特産の干し芋用）




そこかしこでキンモクセイが甘い、いい香りを放っています。木が集まって「開花時期打ち合わせ会」を開いたという話を聞きませんが、示し合わせたように同時開花です。

我が家の秋の定番メニュー２題。


「カンタン舞茸ご飯」



例の超簡単きのこご飯の舞茸版です。

米２カップなら酒、醤油各大さじ２、米３カップなら酒、醤油各大さじ３を入れ、炊飯器の目盛りまで水を加えて、舞茸を載せ、スィッチ・オンするだけ。

ご飯（玄米）には丸麦も入れました。

「サンマのゴボウ煮」



この日のサンマは３尾。頭を落とし、４つに筒切りして内臓を取り除き、よく水洗いして、塩を軽く振っておきます。ゴボウは軽くたたいてひび割れさせ、４センチ程度に切りそろえます。

鰹の出し汁（２カップ)を作り、カツオ節を残したまま、酒５０ml、醤油大さじ２、みりん大さじ２、砂糖大さじ１を加えていったん沸騰させ、サンマ、ゴボウを入れてひと煮たち後、落し蓋をして弱火で２０分で出来上がりです。

サンマの脂を吸い込んだゴボウが甘い！
家人も、この料理が大好きです。

このサンマのゴボウ煮は、昨年秋にデパ地下の惣菜売り場で見つけ、売り場のおばさんに「取材」したもの。買ったのかって？　いえいえ、情報だけいただきました。おばさん、情報の「ただ食い」ゴメンナサイ。

この夏の我が家の栄養、おかず選び、家計はサンマにトコトン助けられました。サンマ、さま、サマ、様です。

そろそろお別れかな、と思って出かけてみたら、いつもの魚屋にド〜ンと箱積みされているサンマを発見。まだまだ元気いっぱいです、サンマ君。

ということで、家人のアンコールにこたえて「サンマの胆ソテー」。



サンマ（３尾）の頭を落とし、身は３枚におろして小麦粉をふっておきます。はらわたは取り出して軽くたたいてボウルに入れ、醤油、酒、みりん大さじ各１と混ぜてソースにします。

ごま油を熱し、サンマの皮目からパリッと焼きます。焼き色がついたらひっくり返し、ごま油とサンマから出た脂をキッチンペーパーなどで軽くふき取り、はらわたのソースを注いで身に絡ませれば出来上がり。

この日は、フライパンに残ったソースにエリンギを絡ませて付け合せにしました。

残っている小骨はまったく気になりません。９０歳近い義母もバリバリ食べます。